Lorsque j’ai rencontré le chef Bellout Zouhair pour la première fois dans l’un des restaurants qu’il préside à Reynolds Lake Oconee, il m’a demandé ce qui me rendait heureux, au lieu de l’habituel « Que faites-vous ? » Cette requête est emblématique de son style de gestion dans les 11 restaurants de la station.
Pour Zouhair, la culture exigeante de la restauration dans laquelle il a grandi en tant que chef n’est tout simplement pas la voie à suivre. « C’est cette façon d’apprendre à l’ancienne », a-t-il dit, « tout ce qu’on vous a dit, c’est comment ça se passe, et vous dites ‘oui chef’ et passez à autre chose. »
Il s’est fait la promesse que s’il arrivait un jour au sommet d’un établissement, il ne dirigerait pas les choses comme une dictature. « Mon approche est que je vais vous donner envie d’être dans la cuisine », a-t-il déclaré. « Je donnerai toujours une voix à mes employés et je leur donnerai toujours plus de pouvoir. C’est très précieux.
Zouhair, né à Fès, au Maroc, a grandi avec une passion pour la gastronomie et l’histoire. Après l’université et l’école culinaire, il a travaillé dans des stages et des externats avec Disney et le Ritz Carlton, Sarasota.
S’attendant à apprendre de ces chefs, sa déception grandit. « Ils vous amèneraient à un point critique de la tâche sur laquelle vous travailliez, puis vous demanderaient de faire autre chose, donc fondamentalement, vous n’apprenez rien », a déclaré Zouhair. « C’était comme, ‘Je vais te garder ici pour faire les choses de base pour moi, mais je ne t’apprendrai jamais à être un grand chef. »
Zouhair est arrivé à Reynolds en 2016 en tant que chef de banquet, puis est devenu chef exécutif et, finalement, le rôle de directeur culinaire qu’il occupe aujourd’hui. Lorsque Zouhair a pris la relève, le chef Brenton Nelson est revenu dans l’organisation. « Je suis parti parce que je n’aimais pas le style de leadership avant », a déclaré Nelson. Il avait travaillé à Sarasota avec Zouhair.
« Le chef Z est plus motivant et gratifiant », a déclaré Nelson. «Il vous pousse comme, ‘Vous pouvez le faire; excellent travail » et je vous encourage pour votre croissance personnelle. »
Zouhair ne considère pas son personnel comme jetable. « Je vois leurs forces individuelles », a-t-il déclaré. Puisqu’ils feront la cuisine, il veut qu’ils aient la liberté de s’exprimer. « Bien sûr, je leur donne des instructions et ma contribution, mais je ne dicte pas à 100 % ce qu’ils vont cuisiner, et c’est ainsi que vous construisez une équipe qui est ravie de travailler avec vous, au lieu de simplement exécuter ce que je dis. »
Zouhair étend le même genre de compassion et d’hospitalité à son personnel qu’ils sont censés donner aux invités. Lors des dîners, il fait sortir le personnel de la cuisine pour présenter un plat. « Il vous célèbre avec les invités », a déclaré Nelson. « Je n’ai jamais eu cette opportunité avec d’autres dirigeants. Cela donne du dynamisme et de la motivation. »
La sous-chef de banquet Shawna Peterson a créé un dessert pour un dîner auquel j’ai assisté avec des amis au Creek Club, l’un des restaurants de Reynolds Lake Oconee. Zouhair l’a fait sortir de la cuisine pour reconnaître l’accord parfait avec un vin de dessert et sa technique perfectionnant une tuile en nid d’abeille.
« S’il peut rendre votre travail un peu meilleur et un peu plus heureux, il le fait, et j’ai l’impression que cela l’élève également en tant que leader et manager », a déclaré Peterson. « Il sait que vous y passez la plupart de votre temps, plus de temps que vous n’en passez avec vos amis et votre famille. »
« Je me souviens quand j’étais enfant, quand j’ai commencé à cuisiner, si j’avais une idée qui était écoutée, je rentrais chez moi comme si c’était une grande réussite », a déclaré Zouhair. « J’aime donner ce sentiment à mon équipage. »
Il se met au défi, en tant que chef, de ne jamais cesser d’apprendre. « Alors, je n’arrête pas d’enseigner », dit-il.
Les cuisines sont une cocotte-minute de situations exigeantes, mais Zouhair est fier des moments propices à l’apprentissage.
« Il ne se contente pas de dire ‘faites ceci' », a déclaré Peterson, « il explique pourquoi vous le faites. Il comprend que nous faisons des erreurs et que nous apprenons d’eux, et nous grandissons.
Steve Pinheiro, directeur des services de restauration platine chez Reynolds, a mentionné les 10 normes de la station. La norme n° 1 est de promouvoir un environnement de travail positif, et la norme n° 3, a-t-il dit, est de « protéger et entretenir les biens et les actifs de l’entreprise. … Les atouts sont nos gens, et le chef Z le voit.
Zouhair a déclaré que son objectif était: « Je veux être connu comme la personne qui a développé d’autres chefs. »
« Nous avons engagé un monsieur comme lave-vaisselle », a-t-il déclaré. « Je l’ai observé pendant des semaines, étant à l’heure, très calme, très particulier sur ses tâches, faisant exactement ce qu’on lui demande. »
Zouhair pensait qu’il pourrait être doué pour faire des sushis, et l’employé était prêt à apprendre.
« Trois mois plus tard, et c’est lui qui roule des sushis au comptoir, et je me retrouve à sourire », a déclaré Zouhair.
« Mon travail ne consiste pas seulement à cuisiner », a-t-il ajouté. « Ma joie est passée de faire un plat à façonner la carrière de quelqu’un. »
La Rédaction
