Il n’y avait pas de chefs dans sa famille. Personne pour lui expliquer que l’école culinaire était synonyme d’heures de travail éreintantes, pour ensuite lui dire : « Tu devrais peut-être être serveur ». Personne pour l’avertir que le chemin vers l’ouverture d’un restaurant serait semé d’embûches financières et de graves revers dus à une pandémie mondiale.
Mais en dépit des circonstances, Mawa McQueen, qui a grandi en Côte d’Ivoire, en Afrique, s’est fixé des objectifs ambitieux, rêvant de devenir un chef professionnel et un entrepreneur qui cuisinerait des plats extraordinaires et les servirait aux États-Unis.
Depuis, Mme McQueen a réussi à se tailler une place à la table, notamment au pied de l’une des montagnes et des stations de ski les plus luxueuses et les plus riches d’Aspen, dans le Colorado, où elle est devenue chef et propriétaire du premier et unique restaurant appartenant à des Noirs, Mawa’s Kitchen.
Aujourd’hui, la demi-finaliste du prix James Beard du « meilleur chef » de la région des montagnes en 2022 a pris pied dans le monde culinaire qui a maintes fois essayé de la renvoyer à des emplois de service.
« J’étais l’aînée de mes [18] frères et sœurs, donc la cuisine a occupé une grande place dans ma vie dès mon plus jeune âge », a déclaré McQueen à « Good Morning America » à propos de ses premiers souvenirs dans les cuisines. « C’est la seule chose que je savais faire et j’aime être dans la cuisine ».
Mme McQueen possède un arsenal d’influences, de techniques et d’ingrédients divers à sa ceinture, issus de cultures réparties sur trois continents. D’abord, son pays natal, la Côte d’Ivoire, puis Paris, où elle s’est installée avec sa famille à l’âge de 12 ans et où elle a ensuite fréquenté une école de cuisine. Elle s’est ensuite rendue dans les stations de ski des Alpes françaises, puis dans le Maine, avant de s’imposer dans le Colorado avec des plats sains et de saison.
« Je n’ai pas eu une bonne expérience à l’école culinaire. Je voulais faire de la cuisine, mais les gens disaient : « Oh non, tu es trop jolie, tu es sûre de vouloir faire de la cuisine ? ». Je ne comprenais pas ça à l’époque. Maintenant, je comprends », a déclaré Mme McQueen, faisant référence à son séjour à Paris.
Alors que la plupart de ses camarades de classe de l’école culinaire sont allés faire un stage – cuisiner et s’entraîner dans un rôle non rémunéré pour acquérir de l’expérience – dans des restaurants cinq étoiles, McQueen a été reléguée à la déception des chaînes de restaurants. « Et je n’ai pas fait de stage en cuisine, j’étais à la réception ».
Après l’école culinaire, ses amis et ses professeurs l’ont encouragée à passer à la réception, mais Mme McQueen était déterminée.
J’essaie de trouver un emploi – personne ne veut m’engager en tant que femme noire dans la cuisine, et s’ils étaient prêts à m’engager, c’était pour éplucher les pommes de terre et faire la vaisselle. Et ce n’était même pas dans des restaurants chics », se souvient-elle, revivant cette période frustrante. « Je me suis dit : « Je ne travaillerai pas là-bas ». Et je suis entrée dans une profonde dépression ».
« Je n’arrivais pas à mettre le doigt sur le racisme, car je n’avais jamais vécu cela ».
« J’avais l’impression d’être trompée en France. Même lorsque je vivais dans le ghetto, je n’ai jamais connu une telle discrimination et un tel racisme », a-t-elle ajouté. « Pour moi, vivre cela à 18 ou 19 ans, je me suis dit : « Je suis folle ? ». Je ne pouvais pas mettre le doigt sur le racisme, parce que je n’avais jamais connu ça. »
Après avoir pris une année sabbatique, criblée de disputes récurrentes avec sa mère sur son désir de déménager en Amérique, McQueen a trouvé une opportunité comme cuisinière dans les Alpes françaises.
« J’ai continué à envoyer mon CV et j’ai trouvé un emploi de cuisinier pendant la saison de ski – ils étaient tellement occupés et avaient besoin de plus de monde, donc ils étaient daltoniens et c’est comme ça que j’ai recommencé à cuisiner. Mais c’était un cauchemar… Je n’étais pas heureuse et je ne gagnais pas d’argent », dit-elle. « Après la saison, je suis passée à la réception et j’ai dit au revoir à la cuisine ».
Avec l’aide d’une agence de placement, McQueen finit par accepter un nouveau job à Middlesex, à Londres, en tant que fille au pair s’occupant d’enfants et leur enseignant le français. Pourtant, dit-elle, « mon but ultime était d’aller en Amérique ».
Pendant son séjour à Londres, elle s’est inspirée de l’émission d’Oprah Winfrey et a envoyé des CV à d’innombrables entreprises américaines offrant des possibilités de parrainage par visa.
« Pour vous dire à quel point j’étais conditionnée, je me suis rendue dans un hôtel 5 étoiles et j’ai postulé pour un poste de femme de ménage, parce que je suis noire », raconte Mme McQueen.
Mais le directeur général a vu son expérience culinaire et lui a demandé en toute confiance de s’occuper plutôt du service du petit-déjeuner. « Il ne s’est pas soucié de ma couleur. C’était tellement valorisant, et à partir de là, je me suis lancée et j’ai travaillé comme une folle. »
Finalement, elle a eu une vague de chance en 2002 et a obtenu un visa américain grâce à la loterie de la carte verte, ce qui lui a permis de décrocher un poste à temps plein au White Barn Inn de Kennebunk, dans le Maine, une ancienne propriété de Relais & Chateaux qui fait désormais partie de la collection Auberge Resorts.
« Je n’avais jamais entendu parler du Maine, je voulais être à Chicago, en Californie, à Miami. Kennebunkport ? Je ne pouvais même pas le prononcer », dit-elle en riant.
Malgré cela, « j’ai vécu une expérience formidable », dit-elle, allant jusqu’à servir l’ancien président George Bush, l’ancien président George W. Bush et toute leur famille à un moment donné.
Finalement, son patron l’a aidée à organiser une mutation saisonnière interne dans une autre propriété Relais & Châteaux dans les Rocheuses – The Little Nell, une station de ski de luxe réputée qui a reçu d’innombrables distinctions culinaires.
« C’est la première fois de ma vie que les gens me voyaient et me traitaient de façon étonnante dans le restaurant », dit-elle.
Elle a passé ses premières années dans le Colorado entre deux services à l’hôtel pendant la haute saison et, en 2004, elle a lancé une entreprise de restauration comme activité secondaire, travaillant comme chef privé avec des clients fortunés qui arrivaient régulièrement par avion privé à la recherche de menus personnalisés avec des plats haut de gamme et respectueux de la santé.
En 2006, elle a ouvert Mawa’s Kitchen, s’est agrandie avec The Crepe Shack en 2018 à Snowmass Village, et en décembre de cette année, elle a accueilli les clients dans son tout nouveau restaurant, Mawita.
Au fil des ans, Mme McQueen a affiné ses techniques pour répondre aux besoins d’un large éventail de clients. Son point de vue culinaire unique s’inspire des styles de cuisine de France, du Maroc, de Tunisie et d’Algérie, et est devenu la pierre angulaire de son empire de restaurants, Mawa’s GrainFreeNola, et de son premier livre de recettes à paraître, « Mawa’s Way ».
» La cuisine, c’est la partie facile, c’est la partie amusante, c’est pour ça que je crée…. J’implorais un signe pour ne pas abandonner ».
Comme de nombreux propriétaires de restaurants, Mme McQueen dit avoir contracté des dettes massives en raison de la pandémie, avoir manqué l’aide gouvernementale indispensable sous forme d’EPI et d’autres subventions, mais avoir pivoté dans la mesure du possible pour maintenir ses entreprises à flot.
En février 2022, ses années de travail inlassable ont porté leurs fruits lorsqu’elle a reçu l’appel de sa vie alors qu’elle faisait des courses pour un projet de cuisine.
« Vous avez été nominé pour un prix James Beard », se souvient-elle que son publiciste lui a dit. « J’ai commencé à crier dans le magasin : « Nous sommes nominés pour un James Beard ». J’étais tellement heureuse. J’avais l’impression que la chose que j’essayais d’accomplir et qui est si difficile… les gens me voyaient, et cela a changé ma vie. »
McQueen a été nommée en tant que demi-finaliste par la Fondation James Beard pour le « Meilleur chef » dans la région des montagnes, ce qui a revigoré son esprit et son feu pour aller de l’avant.
« La cuisine est la partie facile, c’est la partie amusante, c’est pourquoi je crée …. J’implorais un signe pour ne pas abandonner », a-t-elle déclaré. « J’ai réalisé que j’avais besoin de quelque chose et c’est la Fondation James Beard qui m’a aidée. »
La Rédaction
