Pierre Thiam considère son quatrième livre de recettes, « Simply West African », comme la continuité de sa mission. Le chef, entrepreneur et activiste a grandi au Sénégal, sur la côte ouest africaine. Depuis qu’il a déménagé à New York au début des années 1990, il a centré son travail sur la cuisine ouest-africaine, et son message est plus pressant que jamais.
« C’est un travail urgent pour moi. J’ai l’impression qu’il y a encore beaucoup à faire. C’est formidable de voir qu’il rattrape son retard. Et c’est formidable de voir qu’il y a d’autres chefs qui sont également intéressés à en parler et à en parler. C’est toujours une bataille difficile. Il y a encore tellement d’ignorance sur la nourriture africaine. Et aussi le fait que cette alimentation apporte des solutions aux défis auxquels nous sommes tous confrontés sur cette planète.
Les cultures résilientes au climat telles que le fonio, le mil et le sorgho sont sous-utilisées, écrit Thiam. Plus le reste du monde adoptera les ingrédients ouest-africains, mieux ce sera pour tout le monde, y compris pour les petits exploitants agricoles de la région.
« En le promouvant, en le faisant mieux connaître, en incitant les gens à s’intéresser davantage à le cuisiner, à le manger, cela répond aux défis (de sécurité alimentaire). Cela rend non seulement notre table plus délicieuse, mais cela nous permet également de considérer qu’il y a peut-être de l’espoir pour la planète grâce à la sauvegarde de la biodiversité. Peut-être que nous produisons également des cultures bonnes pour la planète, résistantes à la sécheresse et respectueuses du climat.
À travers son entreprise Yolélé, qu’il a cofondée en 2017, Thiam s’associe à des collectifs d’agriculteurs d’Afrique de l’Ouest, les connectant aux marchés locaux et mondiaux. Le fonio (sous forme de grains entiers, de pilaf et de chips) est leur produit phare.
L’accès aux ingrédients ouest-africains en Amérique du Nord s’améliore. Mychopchop, basé à Cambridge, en Ontario, par exemple, expédie des produits d’épicerie africains partout au Canada et aux États-Unis. Thiam prédit que des aliments comme le fonio ne feront que devenir plus accessibles.
« À partir du moment où j’ai pensé à faire de (la cuisine ouest-africaine) une mission, j’ai toujours su que ce n’était qu’une question de temps. Parce que c’est une cuisine qui (coche tellement de cases). C’est délicieux, tout d’abord. Et cela permet à un nombre croissant de gourmets, de consommateurs conscients, de vraiment explorer – et d’explorer d’une manière positive, car cela contribue à diversifier l’alimentation.
Aujourd’hui basé en Californie du Nord, Thiam a vécu aux États-Unis pendant plus de la moitié de sa vie. Lorsqu’il est arrivé à New York, il avait en vue une université du Midwest. Mais après que les économies de sa vie ont été volées dans sa valise à la pension où il séjournait, ce qu’il pensait être un arrêt temporaire est devenu plus durable.
Thiam a trouvé un emploi de garçon de bus dans l’espoir de se remettre sur pied. Passant de lave-vaisselle à chef dans d’excellentes cuisines « de la capitale mondiale de l’alimentation », ses projets universitaires ont cédé la place à une carrière dans la restauration.
Autant Thiam aimait la scène culinaire new-yorkaise, autant il était frustré. «J’ai réalisé que ma nourriture était absente. Et pour moi, cette frustration s’est transformée en une opportunité. C’est vraiment comme ça que j’ai commencé à le rendre plus intentionnel : trouver toute mon inspiration dans cette cuisine. J’ai commencé avec une entreprise de restauration qui est devenue mon tout premier restaurant au début des années 2000 et, finalement, j’ai continué à me développer en écrivant des livres de cuisine.
Dans son premier livre, Yolele ! Recettes du Cœur du Sénégal (2008), Thiam puise dans ses origines. Pour le deuxième, Sénégal : Recettes sénégalaises modernes de la source au bol (2015), il a emmené les lecteurs aux racines de sa cuisine natale, partageant les histoires d’agriculteurs, de pêcheurs et de producteurs, et se plongeant dans les ingrédients. Son troisième, The Fonio Cookbook : An Ancient Grain Rediscovered (2019), s’est concentré sur les espèces de graminées à croissance rapide et résistantes à la sécheresse originaires d’Afrique de l’Ouest, que les scientifiques ont soulignées comme étant un « aliment du futur » qui pourrait jouer un rôle important dans les régimes alimentaires mondiaux. d’ici 2050.
L’objectif de Thiam avec Simply West African était d’illustrer comment incorporer les saveurs de sa région d’origine tous les soirs de la semaine. Il passe en revue les produits de base du garde-manger tels que le fonio, l’huile de palme rouge provenant de sources durables, le beurre de cacahuète, la sauce de poisson et le nokos (un assaisonnement vert). Les recettes vont des sauces et collations à la viande, aux fruits de mer, aux légumes, aux céréales et aux haricots.
Le sous-titre du livre – « des recettes faciles et joyeuses pour chaque cuisine » – est sincère. Thiam l’a écrit en pensant à l’accessibilité. « Il n’est pas nécessaire que ce soit quelque chose que vous planifiez à l’avance, mais vous pouvez l’avoir un mardi soir ou un lundi soir après le travail. Ce ne sont pas seulement des saveurs amusantes, délicieuses et excitantes, mais cela peut être fait tous les jours. Et c’est bon à consommer, une cuisine très équilibrée et saine aussi.
Travailler sur le livre avec sa femme, l’écrivain Lisa Katayama, a ajouté une autre couche de motivation, explique Thiam. Simply West African est centré sur la cuisine maison et les recettes reflètent ce que lui et Katayama cuisinent pour leur famille.
Katayama a grandi au Japon et Thiam s’inspire de leurs deux origines, en utilisant par exemple du riz japonais à grains courts dans ses boulettes de riz à la citrouille et aux arachides, en ajoutant du kankankan (un mélange d’épices de la tribu Haoussa du nord du Nigeria) au poulet à la yakitori. , et en utilisant de l’umeboshi pour garnir une bouillie de fonio semblable à l’okyu , parsemée de maquereau fumé et de gingembre frais.
« C’est une cuisine qui transcende les frontières, qui est très polyvalente. Il donne son essence, son origine, mais il est aussi facile à adapter. Et c’est ce que ce livre permet de faire parfois. Ainsi, les ingrédients, lorsqu’ils ne sont pas accessibles, il existe des substituts faciles à réaliser. Et vous restez fidèle à la nourriture et à l’expérience que vous vivez après l’avoir cuisinée avec les substituts accessibles au coin de votre marché local.
Thiam a beaucoup voyagé en Afrique de l’Ouest, où il a identifié une « unité culturelle » dans la nourriture. Chaque espace a peut-être une manière particulière de présenter les plats, mais il a vu un lien. « Si j’avais décidé de me limiter aux frontières, cela n’aurait pas rendu service à cette cuisine. Je voulais vraiment offrir aux lecteurs quelque chose qui ait du sens. Et cela a aussi du sens parce que ces frontières ne sont pas réelles. Ces frontières sont des inventions.
La nourriture est un média puissant, ajoute Thiam – un média qui peut nous connecter tous. Teranga est le nom de sa chaîne de restaurants , avec deux établissements à New York, mais c’est aussi une philosophie directrice. En gros, le mot signifie « bonne hospitalité » en wolof, langue nationale du Sénégal. Mais pour Thiam, c’est bien plus.
Il a appris l’importance de la téranga grâce à sa mère, qui préparait toujours de la nourriture supplémentaire pour se préparer aux invités inattendus. On ne cuisine jamais pour soi seul, dit Thiam : on cuisine pour partager. Et la cuisine ne se limite pas à la cuisine. Cela commence au marché, où l’on touche les ingrédients, et se termine lorsque le bol est vide et que tout le monde est satisfait.
« Teranga est vraiment le mot qui symbolise le pouvoir de la nourriture. C’est une façon de faire tomber les frontières et de réellement créer des liens d’amour et de compréhension. L’Afrique de l’Ouest (et) l’Afrique elle-même est tellement incomprise. Il y a tellement plus à savoir. Et grâce à la nourriture, cela permet aux gens d’être plus ouverts à la beauté d’une culture.
